Churrasco, uma paixão nacional!! - Foto
Churrasco, uma paixão nacional!!

O número de “experts” que o Brasil possui nesse assunto, só perde para o número de “técnicos” de futebol. De fato, o churrasco é uma paixão nacional, e, como toda paixão, provoca discussões sobre as melhores técnicas, peça ou postas, carvão ou lenha, sal grosso ou tempero, e etc.

Esse especial tem por objetivo esclarecer que não existe o jeito “certo” de fazer churrasco, e sim o jeito que você mais gosta e melhor prepara. Porém, existem algumas dicas que, ajudam a melhorar o desempenho do seu churrasco.

 

A Churrasqueira

Churrasqueira - FotoExistem diversos tipos disponíveis no mercado, cada uma com seus prós e contras. Escolha a que mais se adapta as suas necessidades, com a ajuda de algumas regrinhas básicas:

  • Evite exposição frontal ao vento (portanto, as móveis levam vantagem sobre as de alvenaria)
  • Churrasqueiras de aço inoxidável são caras e difíceis de achar, portanto, se usar uma de ferro, lave bem e seque após o uso. Uma fina camada de vaselina ajuda a proteger!
  • As churrasqueiras com tampa reduz o tempo de assado e reduzem as labaredas, porém é preciso tomar cuidado pra não deixar a carne passar do ponto.

 

Espeto ou grelha?

Grelha - FotoPrefira a grelha ao espeto, pois ele perfura a carne e parte do suco se perde pelo furo. As melhores grelhas são as de ferro, formadas por canaletas em forma de “V”, inclinadas, que conduzem a gordura derretida para uma canaleta maior transversal, evitando que a gordura caia na brasa, formando as labaredas, que chamuscam a carne deixando um gosto amargo de queimado.
Fazer churrasco em grelha tem três regras básicas que devem ser seguidas sempre:
1. Manter a brasa quente.
2. Manter a grelha limpa.
3. Manter a grelha lubrificada.

 

Carvão ou lenha?

Carvão - FotoArgentinos e uruguaios preferem a lenha, os brasileiros o carvão.

Qualquer um dos dois é excelente quando bem utilizado. O processo pra utilização da lenha e longo, portanto o mais fácil é o carvão. O importante é conseguir um bom braseiro.

A brasa é boa quando está bem vermelha e com uma fina camada de cinza clara. Passe a mão sobre a grelha a uma distancia de aproximadamente 5 cm e conte até 3 bem devagar, se agüentar ficar com a mão a brasa está boa, se aguentar contar até 5 , coloque mais carvão.

Para um bom braseiro, acenda a churrasqueira cerca de 1 hora antes de começar a assar as carnes.

É recomendável dividir o braseiro em duas partes, uma mais próxima da grelha e outra mais distante. Pode-se fazer isso colocando uns tijolos no fundo da churrasqueira.

As labaredas são indesejáveis no preparo do churrasco. Nunca use água para abafá-las, mas, areia ou cinzas de churrascos anteriores ( guarde as cinzas ao terminar o churrasco.)

 

Cálculo de quantidade de carne para um churrasco

Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras chegarão a consumir até 1 kg de carne.

Então, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 gramas de carne por adulto. Mas se você for servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo.

Além da carne, os convidados irão consumir também acompanhamentos (pão de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete).

Dando um exemplo prático: se você fizer asinha de frango, costelinha de porco e picanha, a conta por pessoa seria: 150g de asinha (metade é osso) +200g de costelinha (metade é osso) + 225g de picanha = 400g de carne.

Mas se você optar por uma maior variedade, a conta muda. Por exemplo: se você for servir asinha de frango, costelinha de porco, lingüiça, picanha, maminha e bife de chorizo, as quantidades por pessoa ficam assim: 50g de lingüiça, 150g de asinha (metade osso), 150g de costelinha (metade osso) 200g de picanha, 100g de maminha e 100g de bife de chorizo. Total 600g por pessoa.

 

Facas

Facas para Churrasco - Foto““Uma boa faca faz o churrasco ficar até mais macio.”

Essa afirmação é totalmente verdadeira, por isso, uma boa faca é super importante para um bom churrasco.

Use sempre facas de marcas boas, mantenha as facas dentro das bainhas, sempre afiadas, limpas e secas.

Use suas facas de churrasco SÓ para churrasco. Não corte limão ou outras frutas ácidas, não corte sobre superfícies duras como granito, use uma tábua de polietileno.

 

Em peça ou fatias grossas?

Em peça é mais fácil, pois requer menos atenção ao ponto de sal. Em postas de 4 ou 5 cm deve-se atentar a quantidade de sal, mas a carne fica pronta mais rápido.

Se optar por postas, deve se cortar a carne crua para poder observar o sentido das fibras e cortar a carne transversalmente às fibras.

 

Só sal grosso?

É como manda a tradição , mas você pode enriquecer o sal com especiarias e ervas, respeitando sempre a proporção de 100g de tempero para cada 1kg de sal.

Pimenta-do-reino moída misturada com tomilho fresco ou alecrim casa muito bem com carne vermelha.

Se for para carne branca, substitua o tomilho por manjericão. Para peixes, segurelha e manjericão são perfeitos.

 

As estrelas do Churrasco

Picanha - FotoSem sombra de dúvidas, as carnes são as estrelas do churrasco, e, para se ter um bom churrasco, é imprescindível uma boa carne.

Definitivamente, não existe carne de primeira ou de segunda e sim, gado de primeira e gado de segunda.

Compre sempre carne em bons açougues, de procedência certificada e fresca.

Vai aqui algumas dicas pra cada tipo de carne bovina:

Picanha: Sal grosso à vontade. Comece colocando a peça com a capa de gordura virada pra baixo, na parte mais quente da churrasqueira, e vire quando ela estiver bem tostada, faça cortes na diagonal da peça para que a gordura derreta melhor e vire de novo para derreter bem a gordura. Depois vire a carne para selar. Depois de selada e bem dourada, passe-a para a parte menos quente da churrasqueira para que chegue ao ponto sem queimar a superfície. Sirva um pouco antes de chegar ao ponto. (Quando a carne é pressionada com um garfo, somente a sua parte central cede à pressão.)

Costela de Boi: Talvez seja a melhor carne para churrasco, mas, deve ser servida bem passada para ficar bem macia. Ela deve ser assada a 70cm da brasa e não deve ser embrulhada em papel alumínio ou celofane, pois isso fará com que a costela fique cozida e não assada.

Fraldinha: Requer menos sal grosso. Coloque a carne na parte mais quente da churrasqueira e sele bem a carne, depois passe para a menos quente e vá acompanhando com um garfão o andamento do assado e sirva imediatamente que chegar ao ponto. (Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente)

Cupim: É o conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína. Tem sabor característico e paladar agradável, devendo sempre ser cozida lentamente, enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

Alcatra: A alcatra deve ser de preferência preparada na grelha e assa rapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Evite cortes finos, porque a carne resseca com facilidade.

Maminha: É uma carne saborosa e suculenta. Limpe-a bem antes de assar, e tempere-a apenas com sal grosso. Deve ser servida entre mal passada até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode se alterar.

Bife de chorizo: Preciosa contribuição das churrascarias argentinas e uruguaias ao nosso churrasco. Nada mais é que o contrafilé cortado em tiras de 4cm de espessura. Salgue com cuidado e leve à grelha bem quente, primeiro de pé para que a gordura derreta primeiro. Depois deite de um lado, asse e faça o mesmo do outro. Sirva ao ponto, mas não uma fatia por pessoa. Faça fatias de 0,5 cm de espessura e sirva 3 ou 4 pedaços por pessoa.

Bife ancho: É a bisteca do boi, continuação do contrafilé no sentido do dianteiro do animal. O modo de preparo é semelhante ao do bife de chorizo , com fatias de 4cm , salgue e leve à grelha .Asse de um lado e depois do outro e sirva ao ponto.

Filé mignon: Não é a mais indicada para o churrasco, mas fica muito boa se você escolher uma peça mais marmorizada (com mais gordura entremeada) , temperar com sal grosso , folhas de tomilho fresco e regar com um bom azeite. Sirva um pouco antes de chegar ao ponto.

Além da carne de bovina, também as carnes suínas, aves, frutos do mar e ovinos também tem seu lugar na grelha.

 

Vamos falar um pouquinho das principais carnes “não-bovinas”

Costelinha de Porco - FotoCostelinha de porco: Deve ser deixada numa marinada com vinho branco, sal fino, alho e mel (Para 2 costelas, 1 garrafa de vinho, 3 colheres de sopa de mel e 6 dentes de alho) durante 1 hora e levado a grelha não muito quente, regando com o molho durante o preparo.

Cordeiro: É o filhote do carneiro. A parte mais procurada é o carré, que fica pronto bem rápido.
Tempere com sal, pimenta-do-reino, alho e alecrim e sirva sempre ao ponto.

Asinha de frango: É a mais indicada para o churrasco. Tempere com limão, sal e alho, deixe pegar o gosto do tempero por meia hora e leve à grelha não muito quente. Sirva bem passada, sem deixar ressecar.

Linguiça: É um clássico nos churrascos. Procure assá-las em uma grelha dupla que abre e fecha, pois assim, você vira todas de uma só vez. Asse totalmente de um lado até ficar enrrugada e só depois vire do outro. Prepare-as na parte menos quente da churrasqueira.

Peixes: Use o mesmo tipo de grelha usada para a lingüiça. Salgue o peixe por dentro e por fora, esprema um limão e leve a parte menos quente da churrasqueira.

 

Acompanhamentos

A carne é a estrela da festa. Os acompanhamentos devem, portanto, valorizar seu sabor. Arroz, farofa simples, salada de folhas, molhos e conservas são boas opções.

Pão francês e bebidas refrescantes, como cerveja, completam o menu.

 

Fim da festa

A parte mais importante do churrasco vem agora.

Pegue uma bucha, detergente e água quente e limpe com muito carinho as facas e grelhas usadas, pois, manter a grelha limpa é essencial para que não fique resíduos de outros churrascos interferindo no sabor do atual.

Para ver receitas de carnes e acompanhamentos clique nos links abaixo e bom churrasco!!

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